خورشت

ترکیبات :  بادمجان کبابی، گوجه فرنگی، سیر و تخم مرغ، برای گیاه‌خواران بدون تخم‌مرغ هم قابل سرو است.

چو تابستان رسید و شد هوا گرم
کدو افتاد و بادمجان برآمد

بادمجان یا مرغ سیاه بی‌نفس پای ثابت سفره‌ی گیلانی است و هر دم به طریقی ظاهر می‌شود و دل می‌برد. میرزاقاسمی طعامی بادمجان محور است که بادمجانش روی آتش تند کبابی شده و پوست کنده شده و ساطوری شده و با سیر اندرون شده و در روغن تابیده شده و در پایان به زردی مرغانه مزین گشته.
این طعام هم با برنج نیک بُوَد، هم با نان و نصیحت محبوبه خانم به شما نسل جوان این است که میرزاقاسمی را با ماست دلالی نوش جان بفرمایید تا حلالتان شود.

ترکیبات :  گوشت مرغ، دانه انارترش و سیر

شاید به پارسی چنان آید که خوردن انار دیو را به دل راه ندهد و بگریزاند.
کارنامه خورش، نادر میرزا

از مشخصه‌های غذای گیلانی غلبه مزه ترش است بر دیگر مزه‌ها، اما خیلی باید حواستان باشد که ترشی و شیرینی غذا میزان باشد. به قول محبوبه خانم هَچین هَچین نیست، که یا از ترشی دل را غش بیاورد و یا از شیرینی دل را بزند. این خورشت اگر نیک پرورده شود از بهترین خورشهاست. ترکیب مرغ و دانه‌های یاقوتی انار و سیر، ترکیبی بهشتی است که با ماست دلالی و زیتون حلالتان می‌شود. در خوردن این غذا امساک نکنید و تا مرز سَس شدن نوش جان کنید.

ترکیبات: گردن گوسفند، سس مخصوص (حاوی سیر)

هرکس به هنگام خوردن غذا با ایرانیان باشد با طیب خاطر به او غذا می‌خورانند و از عادت فرنگیان که هنگام خوردن غذا در را می‌بندند بسیار تعجب می‌کنند.
تاورنیه، آداب غذا خوردن ایرانیان

گوشت گردن گوسفند که چرب و لطیف و لذیذ است و با آب کافی و ادویه‌جات و زعفران و پیاز فراوان خوب پخته شده و با سس مخصوص سیر و آلو آمیخته.
خوراک گردن با باقالی پلو، سبزی پلو یا پلو ساده سفید که خوب طبخ شده و عطرش درآمده، قابل خوردن است. برای این که بر چربی گوشت گوسفندی غلبه کنید، سفره‌‌تان را مزین به زیتون پرورده و ماست بادمجان یا چکیده و پیاله‌های دوغ کنید.
نوش جان

ترکیبات: گوشت گوساله، سس گردو، سبزیجات معطر گیلانی و ترشیجات جنگلی

تا گنج غمت در دل ویرانه مقیم است
همواره مرا کوی خرابات مقام است

گمج ظرفی است سفالی که جهت پخت و پز استفاده می‌شود و غذا در آن بهتر آید.‌ گمجی کباب ترکیب گوشت خورشتی، مغز گردو، پیاز، رب انار و سبزی‌های محلی است که از حاشیه‌ی رودخانه‌ها و مزارع چای و شالیزارها چیده شده. یعنی می‌خواهم بگویم هَتو هَچین هَچین نیست و قسمتی از بهشت را کرده‌اند توی گمج آورده‌اند سر سفره. ‌گمجی کباب را با کته و زیتون پرورده و ماست بادمجان آن قدر بخورید که احساس کنید توی سرتان عروسی است و مغزتان ویج ویج می‌کند،

ترکیبات: گوشت گوساله، سبزی قرمه، گوجه فرنگی، لوبیا قرمز، بادمجان سرخ شده

بر طرف چمن هست مگر تخت سلیمان
بر تاج سرم هست مگر تاج سکندر

قورمه سبزی طعامی است که از ایام دیرین بر سر سفره‌ی ما ایرانی‌ها بوده. خورشی که باید سر صبر بپزد و خوب روغن بیندازد آن قدر که سطح خورش لایه‌‌ی چرب و چیل سبز تیره‌ی درخشانی دیده شود. لوبیای قرمز خوب خیس خورده از شب قبل که بادش گرفته شده و سرخی پامادورها و سیاهی بادمجان به این طعام حالتی می‌دهد که آدمی از دیدنش دیگر نه سودای خویش دارد و نه پروای کس.
این خورش را محبوبه خانم چنان پزد که به جهان بامزه‌تر از آن نباشد. قورمه‌ سبزی را با پلا و ماهی دودی آن قدر بخورید که خونتان بوی شنبلیله بگیرد.