شیوا- قسمت اول 
شیوا- قسمت دوم 
شیوا- قسمت ششم 
شیوا، قسمت دوازدهم سبد خرید شما خالی است.
کتاب «کارنامه خورش» از جدیدترین آثار نشر اطراف است که به کوشش خانم نازیلا ناظمی منتشر شده است. این کتاب درواقع نوشته نادرمیرزا نواده فتحعلی‌شاه است و در آن به معرفی و آموزش غذاها می‌پردازد.گیلاکو به همه علاقه‌مندان توصیه می کند که این کتاب فوق العاده را خریداری و مطالعه کنند . برای خرید کتاب به صورت اینترنتی از نشر اطراف و در شهر ساری از شهرکتاب بخواهید.
منبع قدس آنلاین
جواد شیخ الاسلامی/
کتاب «کارنامه خورش» از جدیدترین آثار نشر اطراف است که به کوشش خانم نازیلا ناظمی منتشر شده است.این کتاب درواقع نوشته نادرمیرزا نواده فتحعلی‌شاه است و در آن به معرفی و آموزش غذاها می‌پردازد. البته تسلط نادرمیرزا قاجار به ادبیات، تاریخ و طب دوره خودش و دقت او در نگارش سبب شده «کارنامه خورش» تنها دستور طبخ غذاهای مختلف نباشد و مخاطب در این اثر شاهد فرهنگ‌نامه‌ای از غذاهای ایرانی همراه شرح حوادث تاریخی، خاطرات نویسنده، قصه و شعر باشد که همه با نظمی درونی کنار هم نشسته‌اند. توصیفات و ابداعات زبانی برای طعم‌ها، تاریخچه غذاهای محلی ایران همراه گزارش آداب و رسوم، روابط اجتماعی و خانوادگی آن دوره، کاری کرده که این متن در گذر زمان همچنان خواندنی و تازه باشد.
نازیلا ناظمی، کارشناس ارشد تاریخ معاصر و کارشناس ارشد تاریخ و تمدن و زبان‌های باستان است. ناظمی پس از گذراندن دو سال از مقطع دکترا به تحقیق درباره اسطوره‌ها و نمادها و پژوهش در نسخ خطی پرداخت.
کتاب‌های «نوروز ایرانیان» و «مردان قاجار» (زندگی صدیق‌الدوله) نمونه‌ای از پژوهش‌های ناظمی است. وی در عین حال به‌طور منظم و نزدیک به ۱۸ سال است که درباره اسطوره‌های شرقی، فرَق، باورها و نمادهای تاریخی تحقیق می‌کند. کتاب نجوم ایرانی، بررسی تاریخ نجوم در ایران از اسطوره تا امروز، نیز از دیگر آثار نازیلا ناظمی است که هم‌اکنون مراحل نهایی چاپ را پشت سر می‌گذارد.
همچنین «سه روز به آخر دریا» (سفرنامه همسر عمادالملک به مکه و عتبات) جلد دوم مجموعه «سفرنامه‌های قدیمی زنان» است که به کوشش این محقق منتشر شده است.
با «نازیلا ناظمی» درباره کتاب کارنامه خورش، ویژگی‌های تاریخی و زبانی آن و همچنین اهمیت توجه به تاریخ ایران گفت‌وگو کرده‌ایم که می‌خوانید.
* «کارنامه خورش» که نام زیبا و خوشمزه‌ای هم دارد فقط ارزش ادبی دارد یا ارزش تاریخی آن هم مورد توجه است؟
** ابتدا بگویم این کتاب نوشته میرزانادر قاجار نویسنده، شاعر، مورخ و نواده فتحعلی شاه قاجار است. میرزا نادر به زبان عربی و فارسی آشنایی کامل دارد و به بعضی زبان‌های دیگر مثل ترکی نیز تسلط دارد، او از این نظر دارای کارنامه کاملی است. خواه ناخواه وقتی کسی با چنین آدم و چنین اثری آشنا می‌شود، جذب او می‌شود. همان‌طور که در مقدمه نوشتم پیش از این یک خوانش از این کتاب توسط آقای رضا مجاهد انجام شده، ولی آن کتاب بیشتر برای پژوهشگران مناسب بود. من تصمیم گرفتم کاری کنم که این اثر بیشتر مناسب مردم باشد و همه طبقات بتوانند از آن استفاده کنند، نه لزوماً کسانی که اهل تاریخ‌اند و سر و کارشان با نسخ خطی است. این شد که مجدد کتاب را از ابتدا خواندیم و با دو نسخه مجلس و کتابخانه ملی مقابله کردیم.
در نسخه آقای مجاهد مقداری ناخوانی و اشتباه وجود داشت که آن‌ها را اصلاح و سعی کردیم در کنار این، تغییرات و توضیحات تا حد امکان به متن اصلی نزدیک باشد. مثلاً در بعضی فرازها مجبور شدیم طوری که برای همه مخاطبان قابل فهم باشد تغییراتی بدهیم که در پانویس توضیح داده‌ایم. مثلاً شعرهای داخل کتاب نیاز به اصلاحاتی داشت که در آن توضیح داده‌ایم. مسئله مهمی که این اثر دارد و برای خود من هم مهم است ورود لغات خارجی به زبان فارسی در سال‌های اخیر است. ما در حال گم کردن فرهنگ خودمان هستیم و فارسی حرف زدن و استفاده از واژه‌های اصیل و فارسی را فراموش می‌کنیم. اصطلاحات زیادی داریم که می‌توانیم از آن‌ها برای مقصودمان استفاده کنیم و نیاز نیست لغات خارجی به‌کار بریم.
امروز حتی خیلی از بزرگسالان ما هم نمی‌توانند حافظ را از روی کاغذ بخوانند. این‌ها به خاطر استفاده نکردن از کلمات و اصطلاحات و فرهنگ قدیمی است. مثلاً ما از واژه «میکس» استفاده می‌کنیم ولی کلمه «آمیختگی» را به‌کار نمی‌بریم. وقتی به این مسئله بی‌توجهی می‌کنیم به‌تدریج کلمات جایگزین پیدا می‌شود و در ذهن بچه‌های ما می‌ماند. بعضی‌ها هم فکر می‌کنند اگر از کلمات انگلیسی استفاده کنند یعنی سوادشان بالاست، در حالی که این‌گونه نیست. وقتی در باشگاه‌های مطرح دنیا برنامه شاهنامه‌خوانی دارند و از تاریخ و فرهنگ ایران، چه در دوره اسلامی و چه دوره پیش از اسلام حرف می‌زنند، چرا خود ما از آن غفلت کنیم؟ پدر و مادرها باید فضایی را برای بچه‌ها فراهم کنند که آن‌ها با رغبت پای مطالعه این آثار بنشینند. این کتاب یک فرهنگ‌نامه غذایی است که با خودش اطلاعات تاریخی فراوانی دارد؛ خاطرات نویسنده، قصه، شعر و همه این‌ها به این کتاب نظم و زیبایی زیادی داده است. کارنامه خورش یک مجموعه پر از آموختنی و برای همه قابل استفاده است؛ هم در زندگی روزمره و هم در نوشتار و گفتار.
*مثلاً چه کلماتی در «کارنامه خورش» به مخاطب امروز فارسی پیشنهاد می‌شود؟
**نمونه لغات زیاد است. مثلاً ما به دانه انار، ناردان نمی‌گوییم یا میش مرغ که پرنده‌ای شبیه به مرغابی و یا نیم نخود که نصف نخود و همان لپه است. من همه این اصطلاحات را در آخر کتاب همراه با معنی آورده‌ام تا مخاطب راحت‌تر بتواند از آن‌ها استفاده کند. در کنار اصطلاحات اصیل فارسی، بعضی کلمات مازندرانی نیز در این کتاب هستند که کمتر به آن‌ها برخورده‌ایم؛ مثل بادنگان که همان بادمجان خودمان است و اشاره به این دارد که با خوردن این میوه شکم آدم باد می‌کند و نفخ دارد؛ در جای دیگری از سبزی بادیان نام می‌برد که باد و نفخ را از بین می‌برد. این‌ها همه کلماتی هستند که از آن‌ها استفاده نمی‌کنیم. گذشته از انواع و اقسام غذاهایی که حتی همین امروز هم می‌توانیم آن‌ها را درست کنیم و برای سلامتی ما مفید هستند، این کتاب به ما درس تاریخ می‌دهد. نادرمیرزا در این اثر در حین آموزش نکات آشپزی، درباره مسائل مختلف صحبت می‌کند و همین موضوع، کتاب را متنوع و ارزشمند می‌کند. جالب است بگویم کمتر کسانی می‌دانند نادرمیرزا با کسی که نخستین بار خط میخی را می‌خواند ارتباط داشته است. او در اثرش توضیح می‌دهد با انگلیسی‌های ساکن تبریز مراوده داشته و برای آن‌ها نامه و بسته می‌برده و می‌آورده است. همچنین در جایی تعریف می‌کند در کشتی از او پذیرایی می‌شود و می‌گوید غذایی به نام «رشته پلوی بی‌پلو» خورده است. شاید ما امروز به خاطر اسم این غذا او را مسخره کنیم و به او بی‌سواد هم بگوییم، ولی او دارد طرز پخت ماکارونی را به ما یاد می‌دهد و نمی‌دانسته درحال خوردن چه غذایی است. این‌ها از نکات جالب و تفریحی کتاب است که البته ارزش تاریخی هم دارد. مثلاً درباره قیام شاهسون‌ها مطالبی می‌گوید که در هیچ کتاب دیگری پیدا نمی‌کنیم. چون خودش در آن برهه با رئیس شاهسون‌ها ارتباط داشته و اطلاعات خوبی به ما می‌دهد. غیر از این، درباره زمانی که پدرش در حبس بوده هم صحبت می‌کند. او مورد ظلم قرار می‌گیرد، به زندان می‌افتد و اموالش مصادره می‌شود و درباره همه این‌ها نکاتی مطرح می‌کند که کمتر جایی پیدا می‌کنیم.
* شما گفتید میرزا نادر در بین آموزش غذاها، درباره مسائل مختلفی صحبت می‌کند؛ این مسائل شامل چه چیزهایی می‌شود؟
** سرگرمی، شعر، ادبیات، حکمت، غذا و همین‌طور طب از حوزه‌هایی است که درباره آن‌ها در کتاب حرف می‌زند. درباره طب یا خودش آشنایی دارد یا کسانی اطرافش بوده‌اند که به طب قدیم آشنایی داشته و او را راهنمایی کرده‌اند. مثلاً تمام غذاها را دسته‌بندی می‌کند و می‌گوید کدام غذا برای چه طبعی و چه بیماری خوب است؛ در توضیح این نکات از ابن‌سینا و یا معصومین(ع) روایت و جمله می‌آورد. وقتی این‌ها در کنار هم قرار می‌گیرد سبب می‌شود این اثر در کنار آموزنده بودن، سرگرم‌کننده هم باشد.
* پس می‌توانیم بگوییم این کتاب هم اثری تاریخی و هم کتابی درباره آشپزی است که در زمینه‌های مختلف برای امروز ما ارزشمند است؟
** بله دقیقاً همین‌طور است. در زمینه آشپزی نکات زیادی دارد و من همه غذاهایی که نیاز به توضیحات داشته را توضیح داده‌ام. ولی هدف من بیشتر این بود که فرهنگمان را فراموش نکنیم. بعضی‌ها می‌گویند اصلاً دلیل چاپ این کتاب در این موقعیت چیست؟ من می‌گویم به این دلیل که به ما بگوید ما در این جغرافیا ریشه داریم و نباید پیوندمان با گذشته را قطع کنیم. باید از این فرهنگ غنی استفاده کنیم و آداب و رسوممان را فراموش نکنیم. خیلی از کشورها در صدر کشورهای پیشرفته قرار گرفته‌اند ولی آداب و رسومشان را فراموش نکرده‌اند؛ این برای ما جای تأسف است که این گذشته را فراموش کنیم. هدف من بیشتر این بود که مردم با فرهنگ غذایی‌شان آشنا شوند و برخی توهمات و حرف‌هایی که درباره قاجار گفته می‌شود نیز اصلاح شود. به‌عنوان مثال می‌گویند ناصرالدین شاه بلد نبود با قاشق و چنگال غذا بخورد که کاملاً اشتباه است. آشنایی ایرانی‌ها با قاشق، چنگال، بشقاب و ظرف و ظروف به دوران مادها و پیش از تاریخ برمی‌گردد. آنجایی که مشهور شده ناصرالدین شاه بلد نبوده از این‌ها استفاده کند مربوط به آموزش آداب معاشرت در کشورهای خارجی است و به این معنا نیست که او روش استفاده از قاشق و چنگال را نمی‌دانسته.
* درباره دوران قاجار قضاوت‌های بسیاری از سوی مردم وجود دارد که بخش زیادی از آن‌ها به دلیل ناآگاهی است.
** معتقدم باید تاریخ ایران را از ابتدا تا زمان حال با بی‌نظری بخوانیم. وقتی درباره قاجار حرف می‌زنیم باید شرایط زمانی، مکانی و وضعیت کشور را در نظر بگیریم. نمی‌توانیم به انسان‌هایی که مثلاً هزاران سال پیش زندگی می‌کرده‌اند، بگوییم بی‌شعور!
شاید آن‌ها در بسیاری از مسائل فهم بیشتری نسبت به ما داشته‌اند و حتی نسبت به شرایط خودشان خیلی هم فهیم بوده‌اند. مثلاً در زمان قاجار مردان بزرگی مانند «عبدالغفار نجم‌الدوله» و «امیرکبیر» دیده می‌شوند که در همین برهه زمانی رشد پیدا کرده‌اند. اما شرایط به گونه‌ای پیش می‌رود که عهدنامه ترکمنچای هم در این دوره بسته می‌شود. بسیاری از قضاوت‌ها درباره زمان قاجار به خاطر همین عهدنامه است، در حالی که برای بررسی چرایی این مسئله باید شرایط زمان و وضعیت فتحعلی شاه و امکاناتش را بدانیم.
این کتاب زندگی و آداب معاشرت و فرهنگ غذایی یک شاهزاده قاجاری را به ما نشان می‌دهد و خوب است که ما این زیبایی‌ها و خوبی‌ها را در کنار بدی‌ها ببینیم.
اتفاقاً از جهاتی شرایط امروز شبیه به زمان قاجار است. الان ما درگیر بیماری کرونا هستیم و واقعاً نمی‌توانیم مردم خودمان را به رعایت مسائل بهداشتی وادار کنیم. در زمان قاجار هم بیماری آبله کشتار زیادی داشته است. در این وضعیت امیرکبیر با شعار آبله‌کوبی به جنگ بیماری می‌رود و به مردم واکسن می‌زند. یعنی مردم را وادار می‌کند واکسن بزنند و جلو شیوع یک بیماری بزرگ را می‌گیرد. همچنین وبا همه‌گیر می‌شود و این بیماری در آن زمانه پشت سر می‌گذارند. ما باید تجربیات آن‌ها را در جلوگیری از بیماری‌های آبله و وبا ببینیم. من معتقدم خیلی جاها باید از آن‌ها بیاموزیم. نباید با سوءظن به گذشته نگاه کنیم.
* یکی از مشکلات امروز ما این است که جوان‌ها تاریخ‌خوان نیستند؛ پس عجیب نیست که تصورات اشتباهی از گذشته خودمان داریم.
** بله. دقیقاً همین‌طور است. نمی‌دانم شما در جریان هستید یا نه، اما نشر اطراف یک مجموعه با عنوان سفرنامه زنان قاجاریه منتشر کرد که واقعاً ارزشمند است. ما فکر می‌کنیم زنان دوره قاجار موجوداتی هستند که در تاریکی و پستوی مطبخ نشسته‌اند و هیچ اراده و توانایی ندارند. ولی در بین این‌ها زنانی می‌بینیم که اگر امروز بودند شاید مثل آن‌ها کم باشد. این مجموعه سفرنامه‌ها به نشان می‌دهد در دوره قاجار زن به تنهایی به سفر مکه می‌رفته است. در آن روزگار که مثل امروز هواپیما نبود. این‌ها راه رفت را با کاروان و شتر و کِشتی می‌رفتند. در یکی از این سفرها به خاطر گرما، عده زیادی از بین می‌روند، اما ما یک زن تنها و بدون محرم را می‌بینیم که به این سفر طولانی می‌رود و سالم هم برمی‌گردد.
پیش از چاپ، یکی از غذاهای کتاب را درست کردم
من پیش از چاپ، یکی از غذاهای این کتاب را درست کردم و به نشر اطراف بردم. اتفاقاً همه دوستان خوردند و بسیار لذت بردند. غذاهایی در کتاب معرفی می‌شوند که با هزینه اندکی، آماده شده و نیاز به گوشت، مرغ و یا بوقلمون ندارند بلکه با یکسری مواد ساده قابل تهیه هستند. در کنار آموزش و معرفی همه این غذاها، با اطلاعاتی نظیر تاریخچه ورود سیب‌زمینی‌ها به ایران آشنا می‌شوید و اگر از جنبه اطلاعات عمومی هم به این کتاب نگاه کنید، کاربردهای زیادی دارد.
آخرین دیدگاه‌ها